應用質構儀對干酪凝乳階段的物性進行監測,對不同時間的凝乳凝膠性能進行測定,結果發現凝乳在到達終點(適于切割)時,其物性具有較典型的特征,凝乳凝膠的彈性、粘性、膠粘性和咀嚼性具有趨于最小值的趨勢,第一次下壓力和硬度在凝乳開始時緩慢上升,跨過切割終點后急劇上升,而粘著性則在開始時急劇下降,越過切割終點后平緩變化。通過應用質構儀對凝乳物性的測定,建立了凝乳物性與最佳切割點之間的關系,為凝乳終點的判斷提供了量化依據。

在干酪生產中,凝乳是非常關鍵的步驟,凝乳工藝操作得當與否直接影響干酪品質。而凝乳切割點的判斷正確與否則直接影響干酪生產后續工藝(如加熱升溫、排乳清等),并最終對干酪品質(如含水量等)產生影響。過去,凝乳終點判斷大多憑借經驗進行,這容易導致誤判,給干酪生產帶來一定麻煩。本文探索了應用質構儀對不同凝乳階段凝乳塊的物性進行測定，建立了最佳切割時間與凝乳物性之間的聯系。

1材料與方法

1.1儀器:質構儀（蘇州保曼）;

凝乳酶:

1.2方法

1.2.1 測試樣品準備

取--定量無抗生素牛乳,經72 ℃,16 s殺菌后冷卻至31℃,添加凝乳酶(按 5/100000的量添加),分裝到測試杯中并置于31℃恒溫水浴中保溫,分別在15、20、30、35、40、45、50 min取樣測定其物性。

1.2.2質構儀測試條件

本試驗采用TPA二次下壓法,具體測試參數如下:

測試模式:力/張力;選擇:TP.A;預壓速度:1.00 mmls;速度:1.00 mm/s;壓后速度:1.00 mmls;下壓距離:10.0 mm;時間:5.00 s;PPS:200.0;探針:P25。

2結果與討論

2.1從凝乳終點到達前、與終點過后的質構譜圖分析

不同階段凝乳的質構譜圖所示,其中圖(a).(b)、(c)分別為凝乳酶添加后20、35和40min的譜圖。從圖中看出,隨著凝乳時間的推移，第一次下壓力逐漸上升;而當到達 40 min時第一次下壓峰型明顯不同于20 min和 35 min,40min時第一次下壓過程出現兩個峰力。這峰型的突變是由于凝乳凝膠性能變化所造成的,這預示著凝乳切割最佳時間的到來,實踐證明凝乳最佳切割時刻的確出現在35 min左右。必須指出,雖然在第一次下壓后發生了一定形變,但不同時間凝乳的質構圖譜還是具有顯著性差異的,尤其是第一次下壓力和第一次下壓峰形上的差異。

2.2從不同凝乳時間物性變化分析

圖2是凝乳過程中凝乳物性(硬度,第一次下壓力、粘性、彈性,粘著性,膠粘性、咀嚼性和回復力)隨時間的變化過程。

從圖A中可以看出，在最佳切割時刻(35min)的凝乳硬度和第一次下壓力均處于平緩變化的結束階段和劇增的前期，也就是在35-40min第一次下壓力和硬度發生突躍。

另外，從圖中可以發現在凝乳切割點(35min)處凝乳的彈性﹑粘性、膠粘性和咀嚼性有趨于最小值的趨向。這恰好與切割難易程度相關，因為這些指標越低越有利于切割。

凝乳過程中粘著性是下降的,而從圖中可看出切割終點的粘著性正好處于急劇下降的終點,這也與第一次下壓力和硬度的變化趨勢呈逆相關。

圖H顯示的是回復力隨時間變化曲線,從圖看出凝乳終點的回復力并不具有顯著特征。這可能與凝乳的特性有關,因為凝乳在第一次下壓后發生的形變太大,致使回復力呈現無規則變化。

3結論

干酪的凝乳過程是個凝膠形成過程,其凝乳物性變化具有一定的規律性。采用質構儀進行二次下壓試驗可較好測試凝乳物性變化。通過測試不同時間凝乳的物性參數發現,在整個凝乳過程中凝乳凝膠彈性﹑粘性.膠粘性和咀嚼性有個趨于最小值的趨勢，這正好是凝乳切割的最佳時。